Huuli rullalle

Sian kylki sopii muuhunkin kuin pekoniksi. Koska välttelin tenttikirjan avaamista, mikä on aina viisas veto, ryhdyin riskillä kyllästettyyn siankylkiprojektiin.

Ohjetta katsellessa idea tuntui tosi hyvälle, mutta kun paistinpannulle oli ehtinyt seesamiöljy, omena ja maapähkinävoi, alkoi tuntua tosi vahvasti pizzataksi-illalle. Kyllä ei tuntunut ollenkaan lupaavalta!

Olin kuitenkin väärässä. Maapähkinävoin maussa on jotain, joka ei saa varauksetonta hyväksyntääni, joten kun sen kanssa ottaa tässä iisisti, homma toimii kuin... jaa no. Metrinen halko.

Siankylkirulla

noin kilo siankylkeä, ilman luita
1 rkl suolaa
2 tl korianterinsiemeniä
1 tl kuminansiemeniä
1 tl mustapippuria
0,5 tl chiliä

Täyte
1 omena
2 salottisipulia
1 rkl seesamiöljyä
ruokaöljyä
2 rkl muscovadosokeria
2 - 3 rkl maapähkinävoita
1 rkl soijakastiketta
2 rkl hienonnettua tuoretta korianteria

Ihan ensimmäisenä suosittelen tekemään kaiken etsimisen ja pilkkomisen, koska kädet ravassa on kurja havaita, että nyt muuten tarttis sitä sun tätä eikä ole mitään aavistusta minkä kaapin pohjalla mikäkin lymyää. Siispä.

Kuori ja pilko omena suht pieniksi kuutioiksi. Hienonna salottisipuli ja tee sama tuoreelle korianterille. Laita suola, korianterinsiemenet, kuminat, mustapippuri ja chili mortteliin. Etsi jostain narua, jolla voit sitoa kyljen rullalle, ja leikkaa valmiiksi narusta pätkiä sitomiseen. Etsi uunivuoka ja paistinpannu. Sitten hommiin.

Jauha morttelissa mausteet hienoksi ja hiero mausteseos siankyljen pintaan molemmin puolin. Kuumenna öljyt paistinpannussa ja kuullota sipuli. Lisää omenanpalat ja muscovadosokeri ja kääntele hetki, ota samalla virrat pois levyltä. Lisää maapähkinävoi, soija ja hiukan suolaa. Lisää vielä hienonnettu korianteri ja sekoittele.

Käännä kylki niin, että rasvapuoli jää alapuolelle. Levitä omenaseos lihan päälle, kääri kylki rullalle ja sido kiinni. Nosta kylki uunivuokaan ja paista 225 asteessa 20 minuuttia. Kyljen pintaan pitäisi tulla kaunis väri.

Laske uunin lämpö sitten 125 asteeseen, kaada vuokaan hieman vettä ja anna lihan kypsyä 4 - 5 tuntia. Voit välillä valella vuokaan kertyvällä nesteellä lihaa.

Kääri lopuksi kypsä rulla folioon vetäytymään. Voit vetäytymisen aikana tehdä paistoliemestä kastikkeen.

Kastikemaistereille vinkiksi, että soosia varten kannattaa varata kermaa. Myös on hyvä varautua ensin vähän kahmomaan ylimääräisiä rasvoja pois, koska paistonesteestä merkittävän osan muodostaa kirkas, siasta sulanut rasva.

Tämän kokonaisuuden maku on tällaisenaan melko vieno. Sen paremmin omena, soija kuin maapähkinävoikaan ei erottunut muita voimakkaampana ja omenan läsnäolo muistui mieleen vasta aterian loppupuolella. Maku oli harvinaisen tasapainoinen eikä mikään noussut selkeään johtorooliin.

Kylki on lihana nirsolle syöjälle siinä mielessä hankala, että rasvaa ja lihaa on vähän sikin sokin, joka aiheuttaa lisätöitä lautaselle niille, jotka ei läskiä halua suuhunsa.

Tätä voisi harkita tekevänsä modifioituna porsaan ulkofileestä. Ehdottomana edellytyksenä on silloin se, että jostain saa ulkofileen, jossa on koko paksu rasvahattu jäljellä. Kaupan versioissa rasvahattu on  pääsääntöisesti leikattu pois ja jäljelle jätetty vain ohut, hyödytön kalvo-osa. Jos oikeanlaisen ulkofileen löytäisi, voisi sen leikata auki niin, että omenaseoksen saisi sisään, sitoa narulla kiinni ja paistaa sitten rasvahattu päällimmäisenä.

Miksi, oi miksi, täällä pääkaupunkiseudun periferiassa ei ole kauppahallia!

Ajankohtaiskatsaus

Lihaton lokakuu jatkuu, mutta tähän talouteen se ei ole vaikuttanut. Protestoisin kovemmin, mutta silloin pitäisi tasa-arvon nimissä huomioida myös movember, ja siihen en ole omassa huushollissani vielä valmis.

Joten ostoskoriin löytyi halpaa lihaa eli porsasta. Tällä kertaa klassikoita, kyljyksiä.

Viskikyljykset

4 porsaankyljystä
voita
4 rkl viskiä
2 rkl soijakastiketta
1 rkl dijonsinappia (tai 2 rkl tavallista sinappia)
2 rkl muscovadosokeria
1 rkl tomaattisosetta
1 rkl worchestershire-kastiketta

Viillä kyljysten rasvareunus poikki muutamasta kohdasta. Näin kyljykset eivät käpristy paistaessa.

Sekoita viski, soijakastike, sokeri, sinappi, tomaattisose ja worchestershire keskenään pienessä kattilassa. Anna seoksen kiehua hiljalleen viitisen minuuttia.

Paista kyljyksiin kauniin värinen pinta. Nosta kyljykset sitten uunivuokaan, sivele päälle hiukan viskiglaseerausta ja anna kyljysten paahtua 175-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Anna kyljysten levätä folion alla noin 10 minuuttia ennen ruokailua.

Koko paketti valmistuu sen verran ripeästi, että uskaltaa ryhtyä hommaan arki-iltanakin.

Ensi kerralla meillä tehdään tämä ulkofilepalan kanssa soveltaen. Ensi kerralla jääkaapista myös toivottavasti löytyisi sitä dijonia, jota nytkin piti niin varmasti olla, vaan jota ei sitten ollutkaan.

Suuri porsaan ystävä en ole, porsaan liha on usein kuivaa ja mautonta, mutta viime aikaiset kokemukset päin honkia leikatuista naudan marmoriulkofilepihveistä eivät varsinaisesti enää kiinnosta. Halvemmalla saa parempaa.

Niinpä tämä on varsinainen sikailuviikonloppu. Huomenna uuniin päätyy sian kylki. Juuri niin. Luit oikein. Kylki. Se hirveän rasvainen kappale.

Tahmea teriyakipossu grillistä

Tälle annan vahvan suosituksen, mutta ehdollisena: keittoliemen maustamisessa ei kannata säästellä. Kannattaa myös varata hammastikut lähistölle.

Grillattu teriyakiporsas

600 - 800 g luutonta porsaankylkeä
vettä
3 cm:n ja 2 cm:n palat inkivääriä
1 chili
2 rkl suolaa
2 rkl sokeria
sitruunamehua
1 dl soijakastiketta
1 dl miriniä

Laita kylki kattilaan ja lisää vettä niin, että liha on kauttaaltaan veden peitossa. Kuori ja paloittele 3 cm inkivääriä. Paloittele chili. Lisää inkivääri, chili, sokeri ja suola kattilaan ja keitä noin 2 tuntia. Anna lihan vetäytyä liemessä keiton jälkeen vielä puolisen tuntia.

Sillä aikaa voit tehdä kastikkeen. Kuori ja pilko inkivääri. Laita kattilaan soija, inkiväärit, mirin ja reilu loraus sitruunamehua. Keitä kasaan, kunnes kastiketta on jäljellä noin 1,5 dl.

Nosta liha liemestä ja leikkaa reippaiksi siivuiksi. Sivele siivuille kastiketta ja grillaa kuumassa grillissä hiukan rapeiksi. Tämä osuus on varsin nopea.

Kaupasta ei luutonta kylkeä löytynyt, ei sen puoleen luullistakaan. Tähän tarkoitukseen ribsit eivät ole paras mahdollinen, vaan homma kaipaa vähän paksumpaa lihapalaa. Tällä kertaa sen virkaa toimitti kassler, joka kypsyi niin, että siivujen tekeminen jätettiin suosiolla väliin.

Keittoliemi ei varsinaisesti antanut lihalle makua, joten ensi kerran kokeiluun liemeen on keksittävä jostain lisää makua. Mistä se keksitään on vielä keksimättä.

Revi siitä

Nyhtöpossu eli pulled pork on 2010-luvun kuumin keittiöhitti. Ilmeisesti uusavuttomilla ei ole mitään käsitystä siitä, mitä a) rasvaisesta lihasta b) pitkään hauduttamalla saa aikaiseksi. Trendi onneksi korjaa tämän epäkohdan kätevästi.

Varmaan ne on niitä samoja tyyppejä, jotka aikoinaan tuli rehvakkaasti lihatiskille pyytämään marmorifilettä ja kun aloin kyseistä herkkua vaa'alle latoa, pyydettiin vaihtamaan upeasti marmoroitunut liha siinä vieressä olevaan kirkkaan punaiseksi ilman vaikutuksesta muuttuneeseen täysin rasvattomaan, sitkeään pihvintekeleeseen. Kyllä ei voi ihminen tämmöistä järjettömyyttä ymmärtää.

Kun Henri Alen twiittaa pari tuntia uunissa paistettavan, rasvareunuksisen porsaan ohjeen, jengi menee pähkinöiksi ja ihmettelee, miten on mahdollista saada näin hyvää ruokaa, vaikka itse teki ja vaikka ei yhtään osaa ruokaa tehdä. Missä nämä ihmiset ovat kasvaneet? Mitä he ovat oikein saaneet ruuaksi nuorina? Ilmeisesti ainakaan joulukinkku ei ole tuttu konsepti.

Nyhtöpossua kai useimmiten ollaan työntämässä purilaisen täytteeksi, mutta sopiipa tuo mainiosti myös fajitaksen sisuksiin. Aiempi nyhtöpossukokeilu oli äärettömän epäonnistunut johtuen siitä, että laiskuus ajoi valitsemaan kaupasta valmiin nyhtöpossun. Kun ylikypsästä lihasta yleensä lähtee jumalainen tuoksu, tästä yksilöstä lähtevä dunkkis sai voimaan pahoin.

Tilanne ei parantunut ollenkaan, kun lihaa yritettiin syödä. Sellaisenaan skoonenperunoiden kanssa sitä ei yksinkertaisesti pystynyt syömään. Sen jokaisen lihanvalmistajan käyttämän käsittämättömän kamalan oranssin marinadin oli joku ilmeisesti onnistunut konsentroimaan entistäkin voimakkaammaksi maultaan. Lisäksi suolaa oli niin, että vähintään yksi valtameri oli varmasti uhrattu yhteen pieneen lihakimpaleeseen.

Konsepti oli kuitenkin hyvä, vain maustaminen oli mennyt todella rajusti metsähallituksen puolelle. Siispä maustamaton kassler kaupasta kotiin ja omilla mausteilla makukokemusta paremmaksi. Tässä on vain yksi ongelma: miten pystyn huomenna olemaan syömättä kaikkia tähteeksi jääneitä lihoja ennen kuin huushollin toinen aikuinen tulee nälkäisenä kotiin?

Nyhtöpossu texmex-tyyliin

800 g porsaan kassleria
5 dl kokista
5 dl vettä
1 lihaliemikuutio
1 dl ketsuppia

Kiehauta kaikki aineet. Lisää joukkoon lihapala ja keitä kaksi tuntia. Nosta liha liemestä ja kääri kelmuun ja sen jälkeen vielä folioon. Älä heitä keitinlientä pois! Anna lihan vetäytyä vähintään 20 minuuttia, voit myös antaa sen jäähtyä ihan kunnolla. Oikeasti suosittelisin keittämisen jälkeen laittamaan lihan vielä muutamaksi tunniksi uuniin enintään 100 asteeseen ennen jäähdyttämistä. Nesteineen päivineen.

1 - 2 dl keitinlientä
1 dl kokista
1 rkl sokeria
2 rkl soijakastiketta
hiukan chilitahnaa

Keitä kaikkia aineita noin 5 minuuttia. Grillaa tai paahda uunissa lihan pintaan kaunis väri. Revi liha riekaleiksi ja siirrä riekaleet liemen joukkoon. Sekoita ja syö.

Keittiöapulaisen vapaapäivä

Helppo tapa päästä keittiöhommissa vähällä on valita ohje, jossa alkoholilla on selvä rooli. Mitä vahvempi alkoholi, sitä varmemmin saa lepuuttaa väsynyttä persustaan sohvalla. Jaloviina, viski ja konjakki noin esimerkkeinä herättää aina kiinnostusta.

Viivi ja Wagner eli viskiribsit

n. 2 kg ribsejä tai 1 kg sian kylkeä luineen (jälkimmäinen on paksumpi ja lihaisampi)
1 rkl chiliä
1 rkl cayennepippuria
1 rkl paprikaa
1 rkl kanelia
suolaa
mustapippuria
tummaa sokeria
6 dl vettä
4 dl omenamehua
1 sipuli
1,5 dl viskiä
voita
reilu 2 dl ketsuppia
2 dl pilkottuja tomaatteja
0,5 dl viinietikkaa
0,5 dl worcestershirekastiketta
1,5 dl tummaa sokeria
suolaa
mustapippuria

Tämän voit tehdä päivää tai kahta aikaisemmin. Asettele kyljet syvään uunivuokaan. Sekoita mausteseos eli chili, cayennepippuri, paprika, kaneli, suola ja mustapippuri. Hiero mausteseos kylkien molemmille puolille. Ripottele kylkien päälle reilusti tummaa sokeria. Kiehauta vesi ja omenamehu ja kaada se kylkien päälle. Kylkien pitäisi lähestulkoon peittyä, kylkien pinnalle saa jäädä sokerikerros kuitenkin. Peitä vuoka foliolla ja paista n. 160 asteessa tunti. Alenna lämpöä sitten 125 asteeseen ja anna hautua kaksi tuntia. Jos teet tämän edellisenä päivänä, ota liemi talteen ja laita jääkaappiin. Myös liha säilyy jääkaapissa päivän tai pari.

Pilko sipuli pieneksi ja kuullota se voissa. Lisää sitten viski. Kun seos on kuumaa, lisää ketsuppi, pilkotut tomaatit, viinietikka, worcestershirekastike, sokeri, suola ja pippuri ja anna kiehua miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia. Sekoita lopuksi koko kastike sauvasekoittimella sileäksi. Tämänkin voit laittaa jääkaappiin seuraavaa päivää odottamaan.

Tästä eteenpäin on jatkettava syöntipäivänä. Tämä osa on myös arkiystävällinen ja hoituu helposti ja ripeästi, kunhan valmistelut on tehty aikaisemmin.

Ota haudutusliemi ja poista päälle kertynyt rasva. Lisää liemeen noin 1,5 dl tummaa sokeria ja keitä liemi kasaan. Grillaa kylkiä ketsuppikastikkeella valellen 5 - 10 minuuttia per puoli ja tarjoa liemen ja kastikkeen kanssa.